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飲食創新

105.5.14∥第四課:實作

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黑糖枸杞吐司

材料重量(g)百分比做法
高筋麵粉11001001.枸杞浸蘭姆酒備用,使用前瀝乾水分

2.液體材料先下,再加入黑糖、鹽、奶粉拌勻,
麵粉過篩入缸,再放入酵母,攪拌成團。
表面光滑後加入無鹽奶油繼續攪拌至完成階段

3.基本發酵90分鐘

4.分割成560g一條,滾圓,中間發酵

5.鋪上枸杞桿捲入吐司模中,後發酵至九分滿

6.入烤箱180/230度,30分鐘
即溶酵母141.2
57252
11010
黑糖16515
111
奶粉444
無鹽奶油11010
枸杞22020
蘭姆酒55

黑糖椰子燕麥餅

材料重量(g)百分比做法
無鹽奶油319551.黑糖過篩後秤重

2.奶油融化先加入楓糖拌勻,
再加入黑糖拌勻

3.加入過篩之低筋麵粉、椰子粉、
燕麥片拌勻成麵糰狀

4.分割成20公克一個

5.放烤盤上壓平成圓形

6.入烤箱150/130度,烤15分後關火,
悶10分鐘
楓糖8715
黑糖23240
低筋麵粉23240
椰子粉23240
燕麥片23240

本次課程邀請到中華醫藥大學曾素芬講師, 前來帶領同學製作黑糖食品。

經過上周的動手做糕點後,本周的菜單為枸杞黑糖核桃餅、黑糖土司、黑糖燕麥餅。

本次需要計算材料混合比例,對非本科系之學生有點困難,經由業師的講解與指導才順利完成,經由上次與這次的食品製作,同學已有多種黑糖使用方式,期望同學於期末能夠產生創新黑糖食品。

糕點成果

105.5.1∥第三課:實作

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枸杞黑糖小餐包

材料重量(g)百分比做法
高筋麵粉504801.枸杞洗淨後,25%的枸杞量浸漬白酒1天

2. 液體材料先下,加入黑糖及鹽拌勻。
再加入麵粉及酵母,攪拌成團表面光滑後加入無鹽奶油,攪拌至擴展階段。
最後加入滴乾酒液的枸杞以低速拌勻

3.基本發酵90分鐘

4.分割成40g一條,滾圓,中間發酵

5.整成橄欖形

6.後發酵約40分鐘

7.烤焙180/160度,12-15分鐘
低筋麵粉12620
32752
508
黑糖7612
61
奶粉254
即溶酵母81.2
無鹽奶油508
酒漬枸杞9515
白酒(可省略)25

香蕉黑糖發糕

使用發粉

材料重量(g)百分比做法
黑糖2621001.將黑糖加水煮至溶化,放冷,
再加入搗碎的香蕉泥攪拌均勻

2. 低筋麵粉過篩,加入步驟1中攪拌至稍具黏稠

3.加入發粉拌勻

4.用湯匙將麵糊舀入紙模中,約滿模程度

5.放入已經煮沸的蒸籠上,蓋上蓋子大火蒸25分鐘即可,
最後3分鐘將蒸籠開個小縫,使內外溫度接近
472180
香蕉262100
低筋麵粉315120
在來米粉341130
泡打粉156

使用酵母

材料重量(g)百分比做法
黑糖2621001.將黑糖加水煮至溶化,取2/3 放溫,
將酵母加入,再加入5/6 的過篩低粉拌勻。
至溫暖處靜置60分鐘。

2.將剩餘之1/3黑糖水加入搗碎的香蕉泥步驟1攪拌均勻

3.剩下1/6的低筋麵粉和在來米粉一起過篩,
加入步驟2中攪拌至稍具黏稠

4.在表面蓋上保鮮膜至溫暖處發酵3個小時至3倍大,
麵糊中充滿大氣孔

5.用湯匙將麵糊舀入紙模中

6.放入已經煮沸的蒸籠上,蓋子蓋上,
大火蒸25分鐘即可,最後三分鐘將蒸籠蓋開一個小縫,
使得內外溫度接近
472180
香蕉262100
低筋麵粉315120
在來米粉341130
即溶酵母114

黑糖桂圓蛋糕

材料重量(g)百分比做法
桂圓322751.剪碎的桂圓肉加養樂多以小火煮沸後熄火,
加入蘭姆酒浸泡,瀝汁備用

2.全蛋分三次加糖打至濃稠

3.加入過篩之低筋麵粉及泡打粉輕輕拌勻

4.將步驟1瀝出的桂圓湯汁加上奶油一同加熱至60度,
拌入麵糊

5.加入桂圓肉拌勻

6.裝入模型約八分滿,表面灑碎核桃

7.入烤箱烤,190/150度、10分鐘後170/150度,
共約20-25分鐘
養樂多27564
蘭姆酒307
全蛋667155
黑糖27564
低筋麵粉430100
泡打粉81.8
奶油32275
碎核桃適量

本次課程邀請到中華醫藥大學曾素芬講師,前來帶領同學製作黑糖食品。

菜單有枸杞黑糖小餐包、香蕉黑糖發糕以及黑糖桂圓蛋糕。過程中業師先用講義講解一次作法,再讓同學進廚房實際製作,同學們各自來自不同科系,或許部分同學沒有下廚經驗,許多同學對於第一次做糕點感到新鮮,也因此有些許手忙腳亂。

期望從這次食品實作的過程中,學習黑糖使用的特性,也為同學們帶來黑糖食品創作的新靈感。

105.3.26∥第二課

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課程邀請輔英科大營養系張月萍老師,首先讓同學認識糖與醣的差別。

  1. 單醣:葡萄糖、果糖、半乳糖
  2. 雙醣:蔗糖、麥芽糖、乳糖
  3. 寡醣:果寡醣
  4. 多醣:澱粉、肝醣、糊精、膳食纖維

從台灣歷史發展介紹糖業興衰史,搭配影片介紹台糖糖廠的故事,以及糖的生產過程,接著介紹糖的製品,論及對人體健康的好壞影響,並觀賞關於糖對大腦的影響的影片,最後觀看自然醫學師賴宇凡的一段受醫療界爭議的演講影片,留給學生思考議題。同學透過聆聽講師的演講並觀看影片發表心得。

透過先前上課參訪的經驗,讓同學對糖的生產有一定的概念,因此在課程銜接上,學生反應熱絡,並勇於發表與提問。

105.3.19∥台南黑糖在地社區參訪

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田調、地域飲食、創意生活與產業三門課的師生一同前去黑糖在地社區參訪。

首先認識甘蔗園,認識黑糖的原料甘蔗如何收成,接著在玉井天埔社區享用家鄉味午餐,品嚐社區自種自製的洛神花茶,領聽簡介宣導環保意識和社區的絲瓜手工用品。

下午參訪製糖所在南化關山社區,實際參與栽種甘蔗及製作手工黑糖,教師於參訪前提供台南市山上區山上社區、台南市玉井區天埔社區、甲仙五里埔、佳里頂廍里延平社區、後壁後廓、南化關山等社區相關網站資訊,指引學生探索與紀錄,協助學生參訪心得觀察與寫作。

 

以下為參訪學生回應:

1.覺得長榮大學可以舉辦一個關愛社區農業嘉年華於學校裡,邀請各有在經營社區特色產品的社區(如南化社區、玉井社區、延平社區等……),由大學生來策劃活潑生動的活動並由社區支援,一來可以讓這些社區走出自己的地方向大學生宣傳、讓更多人知道社區正進行的活動,二來可以為這些社區注入一些活力、新血,並藉此活動鼓勵大學生回到社區為社區發展盡一份力,讓更多的張玥騰回家。

2.我們從小到大吃了多少的假黑糖呢?此次參訪同學們吃完免不了在些伴手禮回去交代,吃貨團員們一聽到買五送一,買十送三就瘋了,開始呼朋引伴湊滿十人買黑糖,我沒有買,因為我已經先拿了整一罐之前講師來學校演講時請我們吃的黑糖了。

3.這一天下來,我認為這次的參訪對於我們學生來說是很有意義的,若沒真實的到甘蔗園走過,我們怎麼能知道甘蔗的蟲害?怎能知道甘蔗刀是什麼?能夠直接的體驗到、看到,甚至是摸到,對於我來說,能吸收到更多的資訊,甚至是平常不會想到的問題,也會在實際踏訪裡解決。而天埔社區讓我看到了「堅持、原則、創新、與眾不同」,在被滿滿的芒果以及鳳梨這類型的作物掩蓋的玉井區,他們不隨波逐流,創造了自己的特色,這不就是我們所要的創意產業嗎?

4.我認為,長榮可以提供一個平台,甚至可以做出產學合作的計畫。因為這樣的農業,在台灣是不被重視的,我們總是認為務農很辛苦,務農是賺不到錢的,但是這樣子的東西,其實經濟價值很高,是我們自己畫地自限,不願意提升「糖」本身的價值,說不定在未來,長榮能結合科技與糖,做出令人意想不到的產業發展。

105.3.5∥第一課

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課程上午讓同學明白糖廍歷史的發展與製糖業流程,下午講解製糖原理與糖類製品。

內容上從歷史上談起製糖的演進,藉由〈赤崁筆談〉了解清代的糖廍製糖,並附上圖片讓學生一覽糖廍風貌,再配合影片介紹日治時期的西式糖廠如何製糖:壓榨→清淨→蒸發→結晶→分蜜,緊接著了解糖在不同溫度下的各種不同狀態與浸入水中的形態,以及煮糖溫度與糖漿性狀,最後附上一些糖製品的相關影像。

過程中學生聆聽講解,講師以簡報搭配影片的方式講解,並提出問題讓學生思考討論。

105.2.20 ∥共同開課

By | 創意思考, 創意生活, 田調, 飲食創新 | No Comments

「糖廍重現,石車再啟動」共同開課囉!

由4門課初選學生以及開課老師參與,
開課老師有:
人文社會學院/ 溫振華院長
保健營養學系/ 吳志忠主任
應用哲學系/ 黃肇新老師
書畫藝術學系/ 沈政乾主任
資訊工程學系/ 黃詰琳老師
共授業師/ 麵包樹工作坊/ 林劭璚

由以上人員,以及研究所課程助教們、創新育成中心,從老師到學生、助教,皆為跨院跨系跨年級跨專業的組合。

3個小時的開課內容分為四階段:
*開課老師 Pecha Kucha簡報
*學生分組發想討論
*進行分享
*課程提要

全程於體育館進行,無桌椅,席地而坐,引導討論,各系所學生在短時間內發想激盪出許多有趣想法,並進行即時分享與回饋。