105.5.1∥第三課:實作

By 2016-05-01飲食創新

枸杞黑糖小餐包

材料重量(g)百分比做法
高筋麵粉504801.枸杞洗淨後,25%的枸杞量浸漬白酒1天

2. 液體材料先下,加入黑糖及鹽拌勻。
再加入麵粉及酵母,攪拌成團表面光滑後加入無鹽奶油,攪拌至擴展階段。
最後加入滴乾酒液的枸杞以低速拌勻

3.基本發酵90分鐘

4.分割成40g一條,滾圓,中間發酵

5.整成橄欖形

6.後發酵約40分鐘

7.烤焙180/160度,12-15分鐘
低筋麵粉12620
32752
508
黑糖7612
61
奶粉254
即溶酵母81.2
無鹽奶油508
酒漬枸杞9515
白酒(可省略)25

香蕉黑糖發糕

使用發粉

材料重量(g)百分比做法
黑糖2621001.將黑糖加水煮至溶化,放冷,
再加入搗碎的香蕉泥攪拌均勻

2. 低筋麵粉過篩,加入步驟1中攪拌至稍具黏稠

3.加入發粉拌勻

4.用湯匙將麵糊舀入紙模中,約滿模程度

5.放入已經煮沸的蒸籠上,蓋上蓋子大火蒸25分鐘即可,
最後3分鐘將蒸籠開個小縫,使內外溫度接近
472180
香蕉262100
低筋麵粉315120
在來米粉341130
泡打粉156

使用酵母

材料重量(g)百分比做法
黑糖2621001.將黑糖加水煮至溶化,取2/3 放溫,
將酵母加入,再加入5/6 的過篩低粉拌勻。
至溫暖處靜置60分鐘。

2.將剩餘之1/3黑糖水加入搗碎的香蕉泥步驟1攪拌均勻

3.剩下1/6的低筋麵粉和在來米粉一起過篩,
加入步驟2中攪拌至稍具黏稠

4.在表面蓋上保鮮膜至溫暖處發酵3個小時至3倍大,
麵糊中充滿大氣孔

5.用湯匙將麵糊舀入紙模中

6.放入已經煮沸的蒸籠上,蓋子蓋上,
大火蒸25分鐘即可,最後三分鐘將蒸籠蓋開一個小縫,
使得內外溫度接近
472180
香蕉262100
低筋麵粉315120
在來米粉341130
即溶酵母114

黑糖桂圓蛋糕

材料重量(g)百分比做法
桂圓322751.剪碎的桂圓肉加養樂多以小火煮沸後熄火,
加入蘭姆酒浸泡,瀝汁備用

2.全蛋分三次加糖打至濃稠

3.加入過篩之低筋麵粉及泡打粉輕輕拌勻

4.將步驟1瀝出的桂圓湯汁加上奶油一同加熱至60度,
拌入麵糊

5.加入桂圓肉拌勻

6.裝入模型約八分滿,表面灑碎核桃

7.入烤箱烤,190/150度、10分鐘後170/150度,
共約20-25分鐘
養樂多27564
蘭姆酒307
全蛋667155
黑糖27564
低筋麵粉430100
泡打粉81.8
奶油32275
碎核桃適量

本次課程邀請到中華醫藥大學曾素芬講師,前來帶領同學製作黑糖食品。

菜單有枸杞黑糖小餐包、香蕉黑糖發糕以及黑糖桂圓蛋糕。過程中業師先用講義講解一次作法,再讓同學進廚房實際製作,同學們各自來自不同科系,或許部分同學沒有下廚經驗,許多同學對於第一次做糕點感到新鮮,也因此有些許手忙腳亂。

期望從這次食品實作的過程中,學習黑糖使用的特性,也為同學們帶來黑糖食品創作的新靈感。